Están formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y fósforo. Surgen de la unión de aminoácidos, de los cuales hay 9 indispensables (pues no pueden ser sintetizados por el organismo) y son: histirina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Sin ellos el organismo no puede sintetizar las proteínas en las que intervienen estos aminoácidos y los tejidos sufren alteraciones. Son necesarias para formar tejidos y reemplazar las células que se van gastando. Un gramo de proteína proporciona 4 kilocalorías. Las proteínas animales abundan en la carne, el pescado, los huevos, la leche y sus derivados; las proteínas vegetales se encuentran en las leguminosas y los cereales.
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